板鸭，冬日飘香的美味

每到秋冬季节，全国许多地方的超市货架上就会摆上几种传统美食，一种是烟熏腊肉，一种则是板鸭。板鸭属于一种腌制食品，原材料采用多年的成年老鸭，其肉质细嫩紧密，香味浓郁，有“干、板、酥、烂、香”的特点，因形似一块平板，故称板鸭。

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板鸭广泛流行于江西、江苏、湖南、福建、四川、安徽等南方地区，以江西南安板鸭、江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭与四川建昌板鸭最为知名，并称为“中国四大板鸭”，堪称板鸭界“天花板”。今天要为大家特别介绍的就是江西赣州著名传统特产——南安板鸭。

南安，中国板鸭之乡

南安板鸭产自于拥有悠久历史的江西赣州南安镇。从唐朝开元年间张九龄开凿大庾岭、修筑梅关古驿道始，南安镇逐渐成为中原优秀文化、名优特产南传北达的通道，一度出现“商贾如云、货物如雨、万足践履、冬无寒土”的盛景。宋代，一代大诗人苏轼就曾诗咏南安“大江东去几千里，庾岭南来第一州”。到了明代，文学家汤显祖就是在这里留下了巨著《牡丹亭记》。近现代，陈毅写的《梅岭三章》也是描述的南安。千百年的历史，为南安留下了丰富的人文景观和自然景观。

南安镇位于江西省南部，大余县中部，大庾岭北麓，章水河畔，属中亚热带季风气候，温暖湿润，四季分明，被誉为“世界钨都”、“中国瑞香之乡”、“中国花木之乡”、“中国板鸭之乡”。

500年历史的南安板鸭

南安板鸭至今已有500多年的历史，始产于明朝江西布政使北道南安府方屋塘（今大余县城东门外）。万历年间，居住在方屋塘一带的邓、黄、张等客家人，将现宰的新鲜鸭子用粗盐腌泡晒干后吃，味道鲜美、便于储存，大家将这种腌制做成的鸭子称为“泡腌”。当时驿路繁忙，有南来北往的客商到方屋塘吃上一盘“泡腌”，顿觉食欲大增，吃完还会带上几只回乡待客。于是，具有江西特色风味的“泡腌”，翻山越岭，漂洋过海，被带到广州，以及南洋诸国。

后来为了提高加工质量和出口价值，当地人对“泡腌”在色、香、味，型上不断摸索，对生产工艺进行改革，重视对毛鸭的育肥，并用辅板造形等，使鸭身成为桃圆形，平整干爽，因而得名“南安板鸭”。到清朝中后期，南安板鸭就由客家人大众化的民间传统食品，演变为达官贵人春节待客的佳肴和拜客的馈赠礼品。南安板鸭威名远扬，不仅在国内出名，而且还出口到香港、澳门以及东南亚多国，并于1911年获得巴拿马世界博览会金奖。

非遗传承，腊味之珍品

时间来到了现代，1984年“南安”牌商标注册成功，2010年被评为“中华老字号”。南安板鸭制作工艺，也于2011年被认定为江西省非物质文化遗产。

南安板鸭制作方式复杂且精细，十分考究。从第一步选鸭开始要求就很高，采用著名的大余县特产“大余麻鸭”，是否是本年饲养的仔鸭、肥度是否合适、体温是否正常、重量是否达标等等，都要经过严格的挑选，有“一看二摸三过称”的说法。

选好鸭子后，还需要经历育肥、宰杀、脱毛、割外五件、头刀、分解内脏、二刀、腌制、漂洗、定型、晒露、定级以及包装等一系列过程，最后送上食客们的餐桌，环环相扣缺一不可。

制作好的南安板鸭，外观看起来白净美观而且形态各异，鸭身整体扁平，近似桃圆形，平整干爽，肋骨呈“八”字形；尾部整体呈半圆形，同时尾油丰厚但不外露，肥瘦相间而分明，有关刀、双龙珠、狮子口和双挂钩等形状。

食用方式多采用蒸的方式，将腌制晒干后的板鸭洗净后直接上锅蒸熟即可，吃起来香味浓郁、肉嫩皮薄、尾油丰满、骨头酥脆，可以与肉同食、瘦肉甘香、肥肉不腻，堪称色、香、味俱全，绝对是“腊味之珍品”。

莲藕板鸭汤是南安板鸭的经典搭配，板鸭软嫩爽口不油腻，莲藕粉糯入味咸香四溢。板鸭汤色泽奶白，一层油花漂浮在汤面，轻啄一口高汤只感觉整个胃都活泛了起来，整个人都暖洋洋的。

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